打磨精品酒店的餐厅，功夫远不只在菜单里

【环球旅讯】菜单、餐巾纸和餐厅平面图，这些都不是打造一家精品酒店餐厅的关键。三年前，在筹备自己首家酒店餐厅开业时，主厨Shinya Otsuchihashi只关注一个核心元素：sociability（社交属性）。

强调社交功能，是Shinya在日本大阪Zentis精品酒店里打造Upstairz法式餐厅的主要驱动力。尽管目前当地还受新冠疫情的影响，但Upstairz餐厅已经正式开放营业。

Shinya认为，酒店餐厅的体验，不只是美食供应和餐盘摆放，更在乎客人在品尝与观感间，所有元素一起营造出来的协调氛围。同时也是东京Craftale米其林餐厅主厨的Shinya相信，通过所有元素营造的协调氛围，契合酒店的气质，将为品牌建立一个长远的前景。

最近几个月，从北海道到冲绳，日本各地陆续有新酒店开业。很多新开业最初都是为了迎接原定今年举行的2020东京奥运会，如今奥运会被迫延期，但新酒店仍然如期开张。

即便在疫情之前，酒店餐厅的主厨们也面临众多复杂的挑战，他们既要服务于各类客人群体，提供客房服务，还要依托于酒店整体的大环境，建立餐厅自己的品牌身份。

而今年疫情的不期而至，则给酒店餐厅的大厨们带来了更多的挑战。旅游限制下，身处海外的厨师们有时需要通过Zoom视频来沟通菜式，餐厅还得针对疫情防控需求，实施更多新的卫生清洁规定。

在大阪Zentis精品酒店里，Upstairz餐厅占据着第二层的空间，有瓷砖地板、大窗户、圆形照灯、深色木桌和抽象绿化设计。餐厅研制了一份独特菜单，采用当地高端的时节食材，为客人烹制现代法式美食。

Shinya最初以为，独立单体型餐厅和酒店里的餐厅是截然不同的两件事，后来随着时间推移，他开始意识到，这些看似不同的元素，在Upstairz餐厅却可以实现协调共存。

同样体会到了这种矛盾元素可以协调共存的，还有知名美国大厨Wes Avila，他曾在洛杉矶创办了墨西哥风味餐厅Guerrilla Tacos，目前在东京Ace酒店担任餐厅主厨。Ace酒店集团总部在美国，而东京Ace酒店是该集团在亚洲地区的首家酒店。

Wes在东京Ace酒店管理着Piopiko墨西哥风味餐厅。这是他首次在酒店里开设餐厅。

“菜单当然是我的主要关注点，但我也很重视餐厅整体感觉和氛围的营造，在餐盘、服务、音乐等氛围细节上和队友密切合作。”Wes说，“我们努力将Piopiko打造得像是一家独立存在的餐厅，只是恰巧这家餐厅在酒店里而已。我们首先希望当地人喜爱这家餐厅，但我们也希望这家餐厅成为一个值得游客造访的地方。”

Wes认为，任何餐厅，无论是单体餐厅还是酒店里的餐厅，都需要找到属于自己的受众群体。

在新冠疫情的巨大影响下，人们无暇过多地顾及饮食文化的差异。“很高兴看到，餐厅在文化层面没有受到太多的挑战，我们只是需要引导客人放下刀叉，直接用手拿墨西哥煎玉米卷吃。我在洛杉矶的时候很少遇到这种状况。”

相比Upstairz和Piopiko在酒店与餐厅定位上的折中态度，东京桥兜町地区K5设计酒店的Caveman餐厅，则采取了更加独立的定位。

“实际上，我们并不认为餐厅是酒店的一部分。”Caveman餐厅的主厨Atsuki Kuroda说。

“K5酒店更像是一个小型的复合体，我们相信身处酒店内的Caveman餐厅和其他的吧台和咖啡馆，都有自己平等的声音。”

Atsuki曾在挪威奥斯陆的米其林三星餐厅Maaemo担任助理厨师，Maaemo餐厅擅长混合现代与自然风味的菜式。

坐落于酒店里的餐厅，有哪些困难和挑战？

Atsuki举例说，“当我们提供客房服务的时候，我们没法看到客人的面部表情和反馈。一般我们更希望的是可以借助人际互动，为客人提供独特和高品质的体验，同时保持餐厅的独立地位。”

K5酒店今年2月份刚开业，由于疫情的突然暴发，也遭遇了不少挑战。期间，酒店被迫关闭了8个星期。

“我们经历过艰难时期。”Atsuki说。“当时Caveman餐厅差点就做不下去了。但这段时间，我们也有更多的机会反思自己的身份定位，以及我们在菜式风味和整体体验上的追求：我们希望改变日本的餐饮。”

* 本文编译自 JapanTimes