住宿评论

酒店后厨有了“钢铁侠”

环球旅讯 2023-02-16 08:00:00

用一台炒菜机器人标准化酒店后厨。

半年，“钢铁侠”闯入酒店后厨，在华中、华南、华北等多个地区迅速落地。

这是橡鹭科技旗下炒菜机器人美膳狮在酒店落地的情况，而运用美膳狮最为成熟的一些酒店，甚至已经回本了。

橡鹭科技对酒店业来说名气要远远小于两位创始人——前美团S-team成员、销售委员会执行主席、酒旅业务负责人老K（郭庆，见上图）和曾任香格里拉酒店集团CTO、去哪儿产品总监的杨建成。前者曾带领美团酒店异军突起，改写在线旅游的竞争格局；后者则为去哪儿网架构了关键系统，帮去哪儿在OTA混战中赢得技术先机。

2021年下半年，原为橡鹭科技前身远鲸科技天使投资人的老K正式加入橡鹭科技，成为联合创始人兼CEO，而远鲸科技创始人杨建成任联合创始人兼CPO。随着组织架构的落定，橡鹭科技的业务发力点也从“Robot + Delivery”聚焦到“Robot + Food”。

机器人是硬科技赛道，靠产品驱动增长，因此对产研有着极为严苛的要求。一位来自国内领先家电企业的员工跟老K提到“如果研发空气炸锅的难度是1，那么研发炒菜机器人的难度就是100”。不过老K觉得这个数字夸张了，“50，差不多”。

橡鹭科技在炒菜机器人的研发中已投入过亿元。美膳狮核心部件高达数百个，可实现自动投菜投料、精准控温、公有云+私有云菜谱部署等。中餐炒制最看重“锅气”，美膳狮也能将厨师的能力标准化，让厨房小白都能在短时间内出锅媲美大师的菜肴。

帮助包括酒店在内的大餐饮业降低用工成本，利用机器人生产新鲜、现炒有锅气的食物，这是橡鹭科技创业的使命。老K对这个愿景有更具体而科幻的表达：给后厨制造一个“钢铁侠”。

即便在过去三年间，餐饮、酒店业直面疫情冲击，一级市场融资局面清淡，但橡鹭科技依然分别于2021年7月、2022年4月获得来自源码资本、腾讯和IDG的两轮融资，共计数亿元。

很多橡鹭科技的员工都听老K讲过PMF模型，指的是产品和市场达到最佳的契合点，换句话说，就是所提供的产品正好满足市场的需求。近期，除了久未在酒旅业露面的老K，环球旅讯还与橡鹭科技酒店场景负责人刘洋、佛山希尔顿酒店总经理Richard等多家酒店业管理者进行了走访与沟通。

老K所提到的炒菜机器人的PMF正在酒店业被验证，而美膳狮这个“钢铁侠”也大有在酒店后厨开花之势。

做中餐Rational

1973年，Rational在德国巴伐利亚州成立。最初只有18人，1976年研发出万能蒸烤箱后，靠着单一品类的胜利，在2019年实现全球销售100万台万能蒸烤机、每天出品1.3亿份膳食的里程碑。

据悉，Rational的万能蒸烤箱占地仅1平方米，集多种蒸烤设备功能于一体，简单易用，可自动清洗，且与传统设备相比能源节省高达70%。全球专业厨房菜单上，90%的菜肴都可以用它进行烹饪。

老K在酒店侧想做的，就是中餐版的Rational。

目前来看，美膳狮聚焦了几个核心场景，包括连锁酒店、连锁餐厅、精品团餐、美食广场等。据老K估算， “全中国有1000万的餐饮企业，其中300万家可以用炒菜机器人。而50万的酒店中，大概有10万家有厨房、有食品经营许可证的酒店可以应用。”

尽管可以应用炒菜机器人的酒店市场和社会餐饮相比小了近30倍，但其痛点极其突出。

大湾区最大的希尔顿酒店——佛山希尔顿拥有700间客房，有占地1500平方米的会议室面积，最高可容纳800人同时享用自助餐。同时，酒店还有中餐厅、宴会厅和一天四顿的员工餐需求。这决定了酒店需要养一个高配的餐饮团队。

招工难、培训难、流失率高，一直是酒店业面临的首要痛点，酒店后厨更是如此。

中国厨师的缺口持续扩大。2021年底，人社部发布的全国“最缺工”的100个职业中，厨师连续三年登榜，有报道称中餐厨师缺口已高达400万；与此同时，近期热搜话题“大学生能否填补餐饮业用工荒？”也引发了餐饮业对厨师用工年龄断层的讨论。很显然，出于发展空间、劳累程度和职业获得感等因素，大多数年轻人并不愿意从事厨师行业。

再从酒店餐饮需求看，不同类型的酒店对餐饮的布局都有一些很难调和的痛点。

连锁酒店对餐饮的标准化的要求无法满足。刘洋曾与近百家酒店管理者及餐饮负责人打过交道。“相比酒店客房流程，在餐饮上靠人力实现标准化十分困难。就算是同一道菜，不同的厨师也会做出不同的味道，但把集团旗下所有酒店的厨师放在一起培训并不现实。”而一旦熟手的厨师离职之后，酒店又必须重新进行招聘和培训，厨师的经验无法在后厨科学地沉淀下来。
在招工难及控成本的双重要求之下，部分经济型酒店和中端酒店很难铺设餐饮业务，影响创收。
部分高星酒店则很难实现菜品的多元化。很多酒店以异地客人为主，餐饮消费需求五花八门，刘洋举例说，“一家上海的酒店经常接待北京客人，但在上海很难招到京菜及鲁菜厨师，在餐厅的主菜系之外，如何在不过度增加成本的基础上增加副菜系，成为很多酒店餐厅头痛的问题。”曾经有酒店试过用预制菜解决，但在用餐价格相对高昂的酒店餐厅，这种操作难被消费者理解。用Richard的话来说，“我们是五星级酒店，对餐饮是有追求的。”
最后是出餐效率。酒店都在追求更高的出餐效率，特别大型酒店一旦涉及宴会需求，对出餐流程和时间有更严格的控制和更高的要求。

恰好，这些问题如今都可以用机器人解决。

“小白都能操作的炒菜机”

在用上美膳狮之前， Richard已经在市场上看了两年的炒菜机器人。他总结称，过去市面上的炒菜机器人存在三大问题。

基本上都得通过手工投食材、配料，仅仅在炒制环节省了人力。“本来一个厨师可炒一口锅的，变成一个厨师三口锅轮流去炒，整体效率只有极小变化。”
当时炒菜机器人没有“锅气”。中餐对火候的要求极高，不同菜系、菜式对火候有不同的要求。“之前的炒菜机器人有的是底部用电或煤气加热，但是锅是在旋转过程中加热，锅的温度不均匀，炒菜火候不到位。”
智能化不足。不仅是整体的操作流程上依然还有较多的人工环节，也很难对厨师的经验进行沉淀。

这些痛点，正是橡鹭科技整个2022年核心解决的问题。

从美膳狮运作的流程来看，它完美地复刻了中餐炒制的流程，并将所有的动作和材料的用量标准化。厨师或普通操作者，只需将用料放进投料篮，选择机器面板上的菜谱，美膳狮就可以自动执行烹饪流程。厦门君诚酒店黄先生就曾表示：“这是一台我家保安等炒菜小白都能够操作的机器人”。

简单的操作方式背后，往往需要投入大量的技术能力。老K说，美膳狮是电学、磁学、流体力学、工程物理的结合，于加热控制、锅体涂料和定量投料等方面，要做到既快又准。

老K举了个例子，在加热的精密控制上，家用厨电的功率大概有10-15%的偏差，而美膳狮需要把误差控制在1%；同时中餐中常用的“勾芡类少许”等表述，美膳狮也通过物理学、流体力学进行了破解，同时纠偏了投料过程中气泡产生影响带来的口味误差。“假设用几个锅炒同一道五花肉，如果在第30秒的时候温度、炒菜勺的转度转速、投料的克数不一致，那么很可能有的锅肉生了，有的肉糊了，而美膳狮就是要做到在每一台上这些单位组合的标准化。”

推动酒店后厨数字化管理

目前，美膳狮的通用菜多达500道，覆盖八大菜系。同时考虑到部分餐企的“特色菜”配方不可对外公布，美膳狮采用公有云+私有云菜谱部署的模式，餐企既可以直接使用公有云的菜谱，也可以定制属于自己的私有菜谱，并在私有云中进行保存、管理。

由于美膳狮有固定菜谱，酒店可以提前做好切配，Richard表示从下单到出品仅需要1-2分钟，而人工炒制则需要5-8分钟；洗锅效率则更高，基本以十秒为单位计算。此外，当基础的炒制工作被机器人代替后，酒店的厨师也可以将更多的精力放在菜品的研发上，创造增量价值。

除了人力上的成本节省，美膳狮的另一个优势，是通过“量化”和“记录”推动整个酒店后厨的数字化升级。

从消费体验出发，客人到酒店餐厅用餐的环节主要包括：获得酒店用餐信息-在平台或前往酒店点餐-用餐-结算-复购。而这反馈到餐饮运作端，则涉及到多个平台系统。其中前端获客包括酒店自有的会员渠道、直销渠道，美团、抖音等本地生活平台和OTA平台；和营销端紧密相连的运营端SaaS系统，如排队系统、点单系统、收银系统、结算系统；制作端是酒店厨房；采购端则涉及到互联网平台、预制菜企业以及最常见的菜市场。

如今在酒店餐厅的运作中，有的关键环节系统是割裂的，这就造成了餐厅整体效率难以提升。而美膳狮可实现用户下单即可开始炒制，减少了打票传单环节的信息缺漏影响客户体验。而当越来越多的行为被量化和记录后，酒店可以清晰地看到每个菜品所耗费的原材料、出餐的份数甚至是用电量，这些数据最终能帮助酒店避免食材浪费以及腐败滋生。

全季青岛金融中心店城区负责人乔先生提到：“这台机器对原材料使用的计算严苛到按照‘克’来计算了，它提高了我们采购的精准性和效率，避免了在采购过程中的争议。

“有厨房，美膳狮；无厨房，用飞吃”

“目前炒菜机器人可以替代的是酒店6000-8000元层级的厨师，这个薪资水平还不包含五险一金、员工宿舍、员工制服、年假等福利成本。一个酒店厨师的成本分分钟过万元。同时，这个层级的厨师不比酒店愿意高薪留下的大厨，流失率也更高。”