上海米其林指南出炉　米其林是怎样评价餐厅的？

9月21日，米其林正式发布首版2017年上海米其林指南，在本版米其林指南中，总共有1家餐厅获得三星，7家餐厅获得两星，18家餐厅获得一星，以及25家必比登美食推介餐厅。

这是继新加坡米其林指南之后，亚洲第五个获得米其林指南评价的地区，下一站是韩国首尔。

下面我们从米其林最高评价——三星，开始往下八米其林上海餐厅。

在首版的上海米其林指南中，位于新天地朗廷酒店内的粤菜馆唐阁(T ’ang Court) ，是此次唯一获得三星评价的餐厅。“唐阁卓越的烹调水准，值得专门造访！”米其林指南国际总监Mr Michael Ellis对其这样评价，“这家餐厅陈设精致、气氛宁静，大堂内仅设置6张餐桌。由经验丰富、才华横溢的谭总厨（Justin Tan）掌勺的经典传统粤菜，融入了新派菜肴的风格，几道特色菜完全征服了米其林的评审员。”

这个结果似乎并不意外，唐阁以其典雅的格调，完整承袭唐代厨艺传统精髓，并不乏创新，多年来屡获殊荣，在《2016香港澳门米其林指南》中就已收获三颗星，招牌的三葱爆龙虾和金钱鲜虾球都是得奖名菜，这次其位于上海的分店仍延续了这一佳绩。

（香港朗廷酒店唐阁）

此次上海米其林指南中共评选出7家米其林二星餐厅，其中半数主打中国菜，并以粤菜居多。粤菜在榜单上表现了绝对优势，主要与粤菜餐厅普遍环境和服务更好有关。

以喜粤8号(Canton 8)为例，“在喜粤8号，顾客可以以人均48元人民币的价格品尝到米其林二星水准的菜肴。因此这家小店也成为了世界上最便宜的米其林二星餐厅！”Mr Michael Ellis指出，“喜粤8号正是上海美食的缩影：精湛的厨艺、美味优质的菜肴。”

此外， 还有三家西餐厅获得了二星评价：世界名厨岑柏涛（Umberto Bombana）的第三家餐厅——81/2Otto E Mezzo Bombana，传统意大利菜；2016年初开张的乔尔‧卢布松美食坊(L’Atelierde Joël Robuchon)，当代特色法国菜；以及Ultra Violet，传承法国主厨Paul Pairet独创理念经营。

此次获得米其林一星评价的餐厅有18家，米其林指南官方对于一星的评价是“优质美食，不妨一试”。它们多是上海多元化的中国美食，比如鹅夫人（莘庄）的广式烤肉，福和慧的素食料理，南麓‧浙里的杭州菜，以及老正兴、迷上海、雍颐庭的上海本帮菜等。

最后，有25家餐厅被米其林指南的评审员评为“必比登美食推介”（Bib Gourmand）餐厅，用于表彰那些菜品质量高并且价格适中的餐厅，即人均消费额低于200元人民币。

米其林是怎样评价餐厅的？

关于米其林的星级评价，除了与食物的品质、味道有关，餐厅环境、服务等也是重中之重。

当然，这次2017年上海米其林指南出来后，有人会问，一家中国菜馆好不好为啥要外国人来评价。

事实上，米其林总部设在法国，但不同国家的餐厅评级，还是需要那个国家的当地人去体验并评价餐厅，法国人在这里相当于一个“总监”的角色，并不一定会参与到具体某家餐厅的评级工作中。

另外，有资格对餐厅进行评价的当地人也要经过法国总部的严格筛选，在接受在法国总部的半年培训后，还会被“老师”带去各个餐厅做实地测验，学员每一次对餐厅的评价都相当于一次考试，最终通过各项严格测试的学员才能最终成为米其林评委。

一旦成为了米其林的评委，职业身份的神秘性不低于特工，米其林有明文规定，评委的身份是绝对不能够对外透露的。

在米其林评委评价一间餐厅时，需要抛开个人喜好，用标准化的流程、要求对餐厅进行评价，评委在一家餐厅享受完服务后，还会拿2、3个小时来填测评表。

评委需要记住每道菜的原料、做法与调料，通过客观、通用的标准化评价，为消费者描述出一道菜。比如，一道菜最地道的做法，需要选取哪些地方的食材，食材的形状、品质如何，调料的品相如何等等。

而且一家好的餐厅，还需要保证服务的一致性，不论是评委是今天去吃还是两个月之后去吃，必须可以体验到一致的口味与服务。

上海米其林餐厅全部榜单：

3星：唐阁

2星：Otto e Mezzo Bombana、乔尔卢布松美食坊、喜粤8号、ultra violet、逸龙阁、雍福会、御宝轩

1星：Sir elly's、AD200x300_2、大董 iapm店、大董越洋广场店、鹅夫人莘庄店、phenix、福和慧、家全七福嘉里中心店、金轩浦东丽思卡尔顿店、老乾杯、老正兴、利苑国金中心店、利苑、迷上海、南麓·浙里苏浙总会、Tai'an Table、新荣记上海广场苑、雍颐庭

本文综合米其林指南、醉鹅娘内容。